آخر

كاليماري مشوي مع مرق الفاصوليا البيضاء

كاليماري مشوي مع مرق الفاصوليا البيضاء


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

حصص

أبريل 2010

مكونات

تحضير الوصفة

المحتوى الغذائي

تحتوي الحصة الواحدة على ما يلي: السعرات الحرارية (السعرات الحرارية) 543.3٪ السعرات الحرارية من الدهون 57.4 الدهون (جم) 34.7 الدهون المشبعة (جم) 4.8 كوليسترول (مجم) 264.2 الكربوهيدرات (جم) 30.3 الألياف الغذائية (جم) 8.1 إجمالي السكريات (جم) 1.9 صافي كربوهيدرات (غ) 22.2 بروتين (غ) 27.1

قسم المراجعات

المراجعات

احصل على المجلة

شعار مكتبة الإسكندريةبالعافية

قم بالتسجيل في Bon Appétit

النشرة الإخبارية

سيتم استخدامها وفقًا لاتفاقية المستخدم وسياسة الخصوصية الخاصة بنا

المزيد من Bon Appétit

الوصفة

الوصفة

وصفة موقع أفضل بيستو2018-08-21T11: 00: 00.000Z

شعار مكتبة الإسكندريةبالعافية
  • خدمات الاشتراك
  • الاتصال بـ Bon Appétit
  • إعادة طبع / أذونات
  • الاشتراك في الرسائل الإخبارية
  • تعليمات الوصول
  • موجز ويب لـ RSS
  • خريطة الموقع
  • متجر Condé Nast
  • وظائف
  • Bon Appétit Media Kit

مجموعة الابتكار الغذائي: Bon Appétit و Epicurious
© 2020 كوندي ناست. كل الحقوق محفوظة.
يشكل استخدام و / أو التسجيل على أي جزء من هذا الموقع قبولاً لاتفاقية المستخدم الخاصة بنا (المحدثة 1/1/20) وسياسة الخصوصية وبيان ملفات تعريف الارتباط (محدث 1/1/20).
قد تكسب Bon Appétit جزءًا من المبيعات من المنتجات التي يتم شراؤها من خلال موقعنا كجزء من شراكاتنا مع تجار التجزئة.
حقوق الخصوصية الخاصة بك في كاليفورنيا
لا يجوز إعادة إنتاج المواد الموجودة على هذا الموقع أو توزيعها أو نقلها أو تخزينها مؤقتًا أو استخدامها بطريقة أخرى ، إلا بإذن كتابي مسبق من Condé Nast.


بامباس جريل تشوراسكاريا

بطاقات الائتمان (بما في ذلك أمريكان إكسبريس) مثالية لـ: غداء الجميع حرفيًا في الهواء الطلق / في الفناء. يُعد Pampas Grill Churrascaria مكانًا شهيرًا في سوق The Farmer & # x27s بجوار Grove حيث تدفع بوزن طبقك ، بدلاً من السعر المحدد. يبدو هذا المفهوم اقتصاديًا جدًا في البداية ، لكنني عادةً ما أكون منشغلاً بعرضهم الرائع للكلاسيكيات البرازيلية. أولا وقبل كل شيء ، فيجوادا. يُعرف هذا الطبق اللذيذ بلحم البقر والفاصوليا السوداء باعتباره طبقًا وطنيًا في البرازيل ، وعادة ما يكون مصحوبًا بالأرز الأبيض ودقيق الكسافا المحمص وخضار الكرنب المقلية مع الثوم. من هناك ، تشق طريقك إلى pitmasters الذين يشويون مجموعة متنوعة من اللحوم على طريقة churrasco. يتم طهي كل شيء بشكل مثالي ، ولكن مفضلاتي الشخصية هي linguiça (سجق لحم الخنزير البرازيلي) و picanha (غطاء شريحة لحم الخاصرة). يحتوي linguiça في Pampas على ركلة التوابل الصحيحة تمامًا ، ويذوب غطاء البيكانا الدهني مع كل قضمة. اسقطها كلها مع مشروب غازي Guarana ، وقد انتهيت للتو من جولة لأروع الأغاني البرازيلية.


كيكي كوزينا

هل تبحث عن مقبلات مأكولات بحرية منعشة ولذيذة وصحية وبأسعار معقولة وليست مقلية؟ لا مزيد من البحث: Kalamari Sta Karvouna (الحبار المشوي) هو الأقرب الذي ستحصل عليه من Taverna اليوناني في منزلك!

إذا ذهبت إلى مطعم ورأيت "فرايد كالاماري" في القائمة ، فإنني أهز رأسي ذهابًا وإيابًا في خيبة أمل. الحبار المشوي شهي ولذيذ لدرجة أنني لا أستطيع التعامل مع فكرة تقشيره وقليه ، وأي شخص تناوله مشويًا سيفهم ويقدر شعوري بالحبار المقلي.

Kalamari Sta Karvouna هي مزة المأكولات البحرية المفضلة في اليونان. تخيل هذا: إنه mesimeri (منتصف بعد الظهر). أنت تستحم في مياه هالكيديكي الدافئة الصافية (شبه جزيرة في شمال اليونان تشبه 3 أصابع). من البحر ، تشاهد الحشود على الرمال البيضاء. إنهم يلعبون كرة المضرب ، وحمامات الشمس ، وشرب المشروبات الكحولية ، والاستماع إلى الموسيقى ، والاستمتاع بصحبتهم. لا شيء يمكنه التغلب على هذا - أنت في الجنة. فجأة تحصل على نفحة من المأكولات البحرية على الشواية. أنت تنظر إلى حانة في الهواء الطلق تقع مباشرة على الماء. إنه هادئ وجذاب وجذاب. تبدأ معدتك في الشعور بالجوع ، لذا تسبح إلى الشاطئ. أنت تغطي نفسك بمنشفة وتمشي إلى الحانة.

مع منظر رائع وأجواء رائعة ، يمكنك طلب 4 أشياء: الخبز الطازج ، هورياتيكي سلاتا (سلطة القرية اليونانية) ، كالاماريا المشوية (الحبار) ، والأوزو المبرد. لا يزال ملح البحر على شفتيك ، والنسيم دافئ ولكنه منعش ، وأنت تشاهد طعامك يتم تحضيره طازجًا. - SIGH - أفتقد هذه الأيام.

هالكيديكي
منظر من Taverna


كان الحبار المشوي أفضل ما تناولته على الإطلاق - مرغى بزيت الزيتون وعصير الليمون والأعشاب الطازجة - أتدلى في الفكر والذوق. إليك وصفة Kalamari Sta Karvouna (كاليماري مشوي).


حبار مشوي مع سلطة فاصوليا بيضاء

شفق الصيف ، تتلاشى ألوان النهار الساخنة الساطعة إلى ظلال رمادية مع هبوب نسيم بارد من البحر. هناك أسماك طازجة من الشواية ، والجلد هش وشبه أسود ، واللحم رطب وحلوى ومعطر برفق بالدخان. رذاذ زيت زيتون جيد جدًا ، رشّة ليمون ، رشّ ملح البحر وأنت جاهز للأكل.

يمكنك تناول الطعام في فيلا على شاطئ البحر في تاورمينا ، أو حانة في ناكسوس أو بوسادا على الساحل بالقرب من برشلونة. أو ربما هو مجرد الفناء الخلفي الخاص بك في تشاتسوورث.

على الرغم من الرومانسية ، فإن السمك على الشواية هو شيء يجب أن يكون في ذخيرة كل طاهٍ ماهر. أضف كوبًا من النبيذ الأبيض البارد المقرمش ، أو سلطة الخضار ، أو ربما حتى بعض شرائح الطماطم الناضجة ، وستحصل على وليمة مناسبة لقضاء عطلة رائعة دون الحاجة إلى مغادرة المنزل.

أضف القليل من الدوران - دحرج السمك في فتات الخبز بالثوم ، أو قدمه على فراش من الفاصوليا البيضاء الكريمية ، أو أعطه نعمة أخيرة بصلصة الأعشاب النفاذة - وستحصل على القطعة المركزية لحفل عشاء صيفي سوف تتذكر طويلا.

بالطبع ، هناك بعض الحيل لشوي السمك ، حيث سيشهد أي شخص على من اضطر إلى خدمة بقايا قطعة من السلمون المقطوعة التي يبدو أنها ملحومة بنفسها في الشواية. إذا كنت في هذا الموقف ، فقد تعتقد أنه لا بد من وجود بعض السحر المعقد المطلوب ، فربما تقف على رأسك وتغمغم تعويذة مثل "البسكويت غير اللاصق" أثناء الطهي.

الحقيقة أبسط وأكثر واقعية. إنها في الحقيقة مجرد مسألة اتباع بعض الخطوات المنطقية. بشكل أساسي ، احتفظ بالشواية في مكان نظيف ومزيت جيدًا. جعله الساخنة. ولا تعبث به كثيرًا.

على الرغم من أنه يمكن شواء أي سمكة تقريبًا ، فكلما زاد محتوى الزيت وقوام اللحم ، كانت العملية أسهل. خاصة إذا كنت جديدًا في هذا المجال ، التزم بالأسماك مثل السردين والماكريل وسمك أبو سيف وسمك القرش والتونة.

من المحتمل أن تكون أسهل سمكة لشويها ليس من الناحية الفنية سمكة - يطبخ الحبار على الفور تقريبًا ولا يلتصق أبدًا. بالإضافة إلى هذه الاعتبارات النفعية ، فإن الحبار المشوي لذيذ. تُطهى على نار شديدة السخونة ، وهي مقرمشة من الخارج لكنها تظل طرية ومضغوطة قليلاً من الداخل. ولمسة من الدخان هي فقط الشيء الذي يشير إلى النكهة المحيطية الحلوة.

والأفضل من ذلك هو أرجل الحبار المشوية بالفعل التي يمكنك شراؤها في كثير من الأحيان في الأسواق اليابانية. عادةً ما يُطلق عليها "ika geso" ، وهي ميزة رائعة وصفقة أفضل. مقابل حوالي 6 دولارات للرطل ، يتم تنظيفها بالفعل ووضعها في أسياخ ، ما عليك سوى تنظيفها بالزيت ورشها بالملح وتكون جاهزة للشواء.

الروبيان سهل بنفس القدر ، طالما تركت القشرة عليه. جرب وضعهم على أغصان إكليل الجبل مجردة من إبرهم ، حيث يلتقط اللحم تلميحًا خفيًا من الأعشاب التي تكمل الدخان بشكل جيد.

ومن المفارقات ، ربما تكون أصعب سمكة في الشواء هي تلك التي يجربها معظم الناس أولاً - السلمون - الذي يلتصق مثل الشيطان ، وبسبب قوامه غير المستقر ، يتفكك لمجرد نزوة. إذا كان يجب عليك شواء السلمون ، فاستخدم شرائح اللحم بدلاً من الشرائح (يتم تقطيعها عبر الحبوب وليس معها). إذا كان يجب عليك استخدام شرائح الفيليه ، فقم بجلدها أولاً (نظرًا لوجود الكثير من الرطوبة في الجلد ، فإنها تميل إلى الالتصاق).

هناك عدد قليل من الأطباق من الشواية التي هي مثيرة للإعجاب - أو لذيذة - مثل السمك المشوي كله. يتحول لون الجلد إلى اللون الأسود قليلاً ، ويلتقط درجة طفيفة من الدخان والفانك. يبقى اللحم رطبا وحلوا. مع زيت الزيتون الجيد وعصير الليمون وملح البحر - لديك تحفة فنية.

هناك نوعان من الأسماك الكاملة يبدو أنهما أكثر شيوعًا في أسواق جنوب كاليفورنيا. كلاهما مثالي للشوي. وكلاهما ، المربك ، يباعان تحت عدة أسماء مختلفة. الأول يسمى بشكل مختلف تاي النهاش ، "النهاش الأحمر الحقيقي" ، daurade أو النهاش النيوزيلندي. عادة ما يسمى الآخر إما برانزينو أو لوب دي مير. يتم اصطياد الأول في البرية في جنوب المحيط الهادئ ، أما الثاني فيتم استزراعه في البحر الأبيض المتوسط.

عندما تشتري أيًا منهما ، اطلب من بائع السمك القيام بالجزء القبيح من التحضير - التحجيم وتنظيف الأجزاء الداخلية وتقليم الزعانف. عندما تصل إلى المنزل ، كل ما عليك القيام به هو قطع الجروح الضحلة حول كل شبر ونصف على كلا الجانبين. يجب أن تمر هذه عبر الجلد ولكن ليس حتى العظام. سيسمحون للحرارة بالاختراق بشكل متساوٍ.

بعد ذلك ، كل ما هو ضروري لطهي السمك هو دهنه بالزيت وتبليه بالملح على الجانبين وفي تجويف الجسم. اعطيه القليل من الليمون بعد أن يخرج من الشواية. بالطبع ، يمكنك الذهاب إلى أبعد من ذلك ، تتبيلها بالليمون والزيت والأعشاب مثل الثوم والريحان وإكليل الجبل والبقدونس (نظرًا لأن طعم السمك رقيق للغاية ، فإنه يلتقطها بسرعة كبيرة). احشو التجويف بالسيقان وزركشة الأعشاب.

علاج آخر مثير للاهتمام هو طلاء السمك بفتات الخبز بالثوم. من قبيل الصدفة ، تم وصف هذا في كتابين حديثين (وممتازين) عن طهي الأسماك: "The Young Man & amp the Sea" من تأليف David Pasternack ، رئيس الطهاة في Esca في نيويورك ، و "Fish Forever" بقلم Bay Area fish maven Paul Johnson. يقول باسترناك إنه تعلمها في صقلية يقول جونسون إنه تعلمها وهي تطبخ في نادٍ ريفي في نيوجيرسي. افعل من ذلك ما شئت.

إن تحضير السمك بهذه الطريقة يسمح لفتات الخبز بامتصاص بعض الزيت ، بحيث تصبح أكثر هشاشة ، مما يبرز نسيج الجلد. كما أنه يسمح للأسماك بالتقاط المزيد من النكهات العشبية ويساعد في الحفاظ على رطوبة اللحم.

أهم شيء يجب تذكره حول طهي سمكة كاملة على الشواية هو أنها تحتاج إلى طهي كامل. اثبته بملعقة وخزها بسكين للتأكد من أن اللحم طري إلى المنتصف إذا كان لا يزال كثيفًا ، اتركه لفترة أطول قليلاً. وبالتأكيد اتركه يرتاح لمدة خمس دقائق على الأقل قبل التقديم. عندما تنضج السمكة ، ستنسحب عظام المركز (وعظام الزعانف في الأعلى) بعيدًا عن اللحم.

لمرافقة الأسماك ، اختر النكهات التي ستكون مشرقة بما يكفي لإطلاق الدخان والأعشاب ، ولكن لا تغلب عليها لدرجة أنها تخفي حلاوة اللحم اللذيذة. بشكل عام ، فكر في المكونات التي تكون لاذعة قليلاً على الأقل. لمسة من الأزمة مرحب بها دائمًا أيضًا.

مع النهاش المشوي ، على سبيل المثال ، قدم سلطة بسيطة من الطماطم والخيار ، باستخدام مزيج من الطماطم الكرزية الحمراء والذهبية لتكملة ألوان السمك المطبوخ ، وبعض الأعشاب من التتبيلة (مع الزركشة تذهب إلى حشوة). لمنع الخيار من أن يلين ، لا تتبل السلطة إلا قبل التقديم مباشرة.

تعتبر الفاصوليا الخضراء المسلوقة بالزيت الزيتون وعصير الليمون جانبًا رائعًا آخر للأسماك المشوية. وهكذا ، في هذا الصدد ، هي سلطة خضراء بسيطة. فقط تأكد من أنها ترتدي الجانب اللاذع.

تأكد أيضًا من أنك لا تتغلب على الأسماك. من الناحية النظرية ، بدا الحساء على الطريقة الإسبانية من الفاصوليا البيضاء والكوريزو بمثابة مرافقة كبيرة للحبار المشوي ، ولكن في الممارسة العملية جعل الحساء من المستحيل عمليا تذوق المأكولات البحرية.

إن تقديم الفاصوليا البيضاء كسلطة ، واستخدام الكرفس المقرمش بدلاً من اللحوم الدسمة أحدث الفارق. جاءت نكهة وملمس المأكولات البحرية المشوية بشكل مثالي ، ولا يزال رش الفلفل الحار في اللحظة الأخيرة ، الفلفل الحلو المدخن ، يحافظ على اللمسة الإسبانية للطبق.

تعتبر صلصات الأعشاب مكملًا رائعًا للأسماك المشوية ، ولكن إذا كنت قد استخدمت بالفعل الأعشاب في التتبيلة ، فتأكد من أنها تكمل تلك الموجودة في الصلصة. اصنع بيستو (اترك الجبن من فضلك) أو أيولي. أو جرب salmoriglio. هذه صلصة من جنوب إيطاليا تضيف رائحة الأوريجانو النفاذة إلى مزيج مشترك من البقدونس والثوم والليمون وزيت الزيتون. جربها وسترى أن ضربة الأوريجانو هي بمثابة إيقاظ مرحب به.

تذكر أن تحافظ على النكهات خفيفة ومشرقة. بعد أن تضع كل هذه الطاقة في الحصول على السمك المناسب تمامًا ، سيكون من العار أن تغطيه ببعض الصلصة الثقيلة. احتفظ بهذا للشتاء.

سالموريجليو: صلصة مع الروح

تحدث إلى أي طباخ من جنوب إيطاليا وستسمع وصفة لسالموريجليو. والاحتمالات أنهم سيكونون جميعًا مختلفين. يضيف البعض الماء إلى الصلصة ويضيف البعض الآخر عصير الليمون. يقوم البعض بطهي الصلصة بلطف ويصر آخرون على تقديمها بدون طهي. وهكذا تكون.

أجد أن كلتا الخطوتين تخففان قليلاً من هجوم الأوريجانو ، وهو أمر جيد في كتابي (الأوريجانو الطازج هو دقيق مثل الثوم الخام). يؤدي التسخين أيضًا إلى زيادة سماكة المستحلب قليلاً.

تستند الوصفة هنا إلى وصفة موجودة في "Il Libro d’Oro della Cucina e dei Vini di Sicilia" ، بواسطة بينو كورنتي. كان التكيف الرئيسي هو تقليل كمية الماء المطلوبة وتسخين الصلصة في الميكروويف بدلاً من الغلاية المزدوجة.

علاوة على ذلك ، بدلاً من خفق الزيت في الماء وعصير الليمون لعمل مستحلب ، أجد أنه من الأسهل كثيرًا وضع المكونات في مرطبان ، وتغطيتها بإحكام والتخلص منها. يعمل بشكل مثالي في كل مرة (وهو أيضًا جيد لصلصة الخل).

يقدم Salmoriglio أيضًا خدمة جيدة مع سمك أبو سيف المشوي. نقطع السمك على الطريقة الصقلية إلى شرائح رقيقة. بهذه الطريقة يطبخون في لمح البصر دون أن يجف.

لا يتطلب الأمر قوى خارقة للطبيعة لمنع الأسماك من الالتصاق بالشواية. ما عليك سوى اتباع هذه الخطوات الأساسية:

- نظف الشواية قبل أن تبدأ. افركها باستخدام وسادة Brillo إذا كان لا بد من أن تلك القطع المخبوزة من عشاء الأسبوع الماضي لن تسبب شيئًا سوى المتاعب.

- جفف السمك جيدًا. ربتي عليها بالمناشف الورقية.

- زيت السمك والشواية. ادهن السمك بزيت الزيتون أو التتبيلة وامسح الشواية بمنشفة ورقية مبللة بالزيت. هناك أيضًا بخاخات طهي خاصة غير لاصقة للشوايات ، ولكن بصراحة ، المنشفة الورقية تعمل أيضًا.

- أشعل النار المناسبة لما تطبخه. كلما كان الطعام المراد طهيه أصغر ، يجب أن تكون النار أكثر سخونة. استخدم اختبار اليد للتحقق من حرارة النار. أمسك يدك ثلاث أو أربع بوصات فوق الشواية وعد عدد الثواني التي يمكنك تركها هناك قبل أن تصبح ساخنة جدًا. بالنسبة لشيء مثل الحبار ، الذي يطبخ على الفور تقريبًا ، يجب أن يستغرق الأمر ثانية أو ثانيتين فقط قبل أن تضطر إلى تحريك يدك بعيدًا. بالنسبة للأسماك الصغيرة مثل الماكريل والسردين ومعظم شرائح السمك ، يجب أن يستغرق الأمر ثلاث أو أربع ثوانٍ. بالنسبة للسمكة الكاملة ، يجب أن تستغرق أربع أو خمس ثوانٍ أو حتى أكثر ، حسب السُمك.

- سخني الشواية جيداً قبل البدء. هذا المحرق الفوري هو المفتاح للحفاظ على جلد السمك من الالتصاق.

- ضع السمكة بحيث تقع عبر قضبان الشواء وليس بجانبها. كلما قل المعدن الذي يلامس اللحم ، قلت فرصة الالتصاق.

- خاصةً إذا كنت تقوم بشوي الأسماك الصغيرة أو شرائح اللحم أو شرائح اللحم ، فإن سلة الشواء ستجعل عملك أسهل. إنها في الأساس ليست أكثر من سلة فولاذية كبيرة ومسطحة بمقبض طويل جدًا أفضلها تتكيف مع سماكات مختلفة من الأسماك. يسمح لك ذلك بطهي السمك على النار ثم نقله إلى المطبخ لإزالة أي بقع لزجة في وقت فراغك وعلى انفراد. من الواضح أنه لا يمكنك تسخينها مسبقًا قبل وضع السمك فيها ، لكنك لا تزال تريد التأكد من أنها نظيفة ومزيتة جيدًا قبل استخدامها.

- لا تحاول قلب السمكة مبكرًا. سيتحرر الجلد بسهولة أكبر من الشواية عندما ينضج جيدًا وهشًا. اعتمادًا على حرارة النار ، قد يستغرق الأمر ما يصل إلى خمس دقائق قبل أن تحاول قلبها.

- وأخيرًا ، عندما تتعامل مع السمكة ، تقدم ببطء وبلطف. حفظ غريب هو الرجل لشرائح السمك هو شيء حساس. استخدم الملعقة مثل مشرط وليس مجرفة.


كاليماري مع الخرشوف والنبيذ الأبيض


1 اشطف الكالاماري جيدًا من الداخل والخارج. استنزاف جيدا. قطع الأجسام بالعرض إلى حلقات 1/2 بوصة. اقطع المجسات إلى نصفين من خلال القاعدة. اتركها حتى تجف.

2 قم بقص الخرشوف وإزالة نهاية الساق وجميع الأوراق الخارجية حتى تصل إلى المخروط الأخضر الباهت. بسكين صغير ، أزيلي أي بقع خضراء داكنة من القاعدة. اقطع الخرشوف إلى نصفين واكشط الخانق الداخلي الغامض. نقطع كل نصف إلى شرائح رفيعة.

3 ضعي الثوم والبقدونس والزيت في مقلاة كبيرة على نار متوسطة. يُطهى حتى يصبح الثوم ذهبيًا ، لمدة دقيقة تقريبًا. أضيفي الكالاماري والملح حسب الرغبة. يُضاف النبيذ ويُترك على نار خفيفة على نار خفيفة. يغطى ويطهى لمدة 20 دقيقة.

4 يضاف الأرضي شوكي مع 2 ملاعق كبيرة من الماء ويقلب. يُطهى لمدة 30 دقيقة أو حتى ينضج. يقدم ساخنا.

من "1000 وصفة إيطالية". حقوق النشر 2004 ميشيل سكولون. تُستخدم بإذن من الناشر ، Wiley Publishing، Inc. جميع الحقوق محفوظة.

حقائق غذائية:

هذه كاليماري مع الخرشوف والنبيذ الأبيض الوصفة من Cook'n في إيطاليا كتاب الطبخ. قم بتنزيل كتاب الطبخ هذا اليوم.


Pino Tricase يصنع كالاماري مشوي وبلح البحر على البخار

لم يفكر توم رينولدز أبدًا في تناول بلح البحر أو الأخطبوط حتى أقنعه صديقه بينو تريكاس بتجربة المأكولات البحرية الشاقة.

يقول توم: "بعد تذوق بعض العينات منه ، والتغلب على التردد الكبير ، تحولت إلى". "الآن هم على رأس قائمة المفضلة."

بينو ، طباخ مطعم سابق يبلغ من العمر 25 عامًا وإيطالي أصلي ، في مهمة لتحويل أصدقائه إلى عشاق المأكولات البحرية ، ودعوتهم إلى الحفلات حيث يحثهم على تذوق أنواع المأكولات البحرية غير المريحة.

بعد حفل شواء صيفي لـ 20 أو 30 شخصًا على الشرفة الخلفية في إتاسكا بينو ، ينتظر حتى وقت متأخر من الليل ، عندما لا يزال الضيوف الأكثر صعوبة في متناول اليد ، لتقديم وجبة خفيفة "بلح البحر في منتصف الليل" ، أو لن أفعل لدينا ما يكفي للجميع ".

يجتمع المؤمنون حول جزيرة مطبخه لانتزاع بلح البحر المطهو ​​على البخار في النبيذ الأبيض والثوم وصلصة الريحان أو قطع من الأخطبوط الصغير والكالاماري في زيت الزيتون والخل البلسمي.

يقول: "في البداية كان بعضهم مترددًا". "ربما أخذوا القليل من الأخطبوط ولم يعجبهم كثيرًا في البداية ، ولكن بعد ذلك كانوا يسألونني دائمًا ما إذا كنت سأصنع الأخطبوط. الآن حتى أطفالهم بدأوا في الاستمتاع بالأخطبوط."

كارين ويلي من إتاسكا هي واحدة من هؤلاء الأصدقاء الذين أصيبوا بالخوف.

تقول: "شخص ما جعلني أجربها (بلح البحر) وكانت رائعة للغاية". "كان الطعم والملمس مثاليين."

جاء بعد ذلك الأخطبوط والآن ، "أنا معجب كبير" ، كما تقول.

نشأ بينو في باري بالقرب من البحر الأدرياتيكي ، وأكل جميع أنواع المأكولات البحرية مباشرة من قوارب الصيد.

يقول: "أتذكر عندما كنت صغيراً ، كنت أذهب إلى أقرب مدينة وأنتظر دخول الصيادين".

الأمريكيون ، ولا سيما سكان الغرب الأوسط غير الساحليين ، ليسوا مرتاحين للطهي وتناول المأكولات البحرية.

يقول: "إذا لم تكبر وترىها وتطبخها ، فأنت لا تفعلها الآن".

تقاعد بينو من مجال المطاعم لمدة 10 سنوات ، وهو ممثل الشركة المصنعة لعدد قليل من صانعي الملابس الإيطاليين. إنه معجب كبير بكرة القدم ، وقد درب العديد من فرق الشباب المحلية وهو حكم مشهور لمنطقة إتاسكا بارك.

يقول توم: "لكنني أعتقد أن بينو يستمتع بالطهي للآخرين أكثر من كرة القدم". "الرجل لديه موهبة طبيعية في الطبخ ويحبها".

مفتاح المأكولات البحرية ، كما هو الحال مع العديد من الأطباق ، هو عدم الإفراط في طهيها ، لا سيما مع الكالاماري والأخطبوط الذي يتحول إلى مطاطي وقاس.

كما يوصي بينو بعدم نقع المأكولات البحرية لفترة طويلة وإلا فإن حامض الستريك الموجود في الصلصة سوف "يطهى" ويقويها.

لحسن الحظ ، يتم بيع الأخطبوط الصغير بالفعل حتى لا نضطر إلى ضربه على صخرة ، وهي تقنية تقليدية عريقة.

اغمس إصبع قدمك في الماء هذا الأسبوع وأضف شيئًا جديدًا إلى ذخيرتك مع وصفات المأكولات البحرية البسيطة من بينو. يمكن تناولها كمقبلات أو وجبة خفيفة أو تقديمها مع المعكرونة مع الصلصات الخاصة بهم للطبق الرئيسي.

إذا لم يكن هذا هو الشيء الذي تفضله ، فابحث عن طريقة لمقابلة بينو.

تقول Karen: "دعوة Tricases هي دعوة للاستمتاع بتجربة طعام رائعة".


ملخص الوصفة

  • ½ رطل من المعكرونة اللينجوينية
  • 2 ملاعق كبيرة زيت زيتون
  • 3 فصوص ثوم مهروسة
  • 8 أونصات حبار ، منظف ومقطع إلى حلقات ومخالب
  • نصف كوب نبيذ أبيض
  • 3 حبات فلفل كرزي مقطعة ناعماً
  • 2 ملاعق كبيرة نشا ذرة
  • 1 كوب كريمة
  • رقائق الفلفل الأحمر المطحون حسب الرغبة
  • الملح والفلفل حسب الذوق
  • كوب ريحان طازج مبشور
  • ربع كوب جبن بارميزان مبشور حديثًا

أحضر قدرًا كبيرًا من الماء المملح قليلًا ليغلي. تُضاف المعكرونة وتُطهى لمدة 8 إلى 10 دقائق أو حتى تجف تمامًا.

سخني زيت الزيتون في مقلاة كبيرة على نار متوسطة عالية. يُضاف الثوم المسحوق ويُطهى لبضع ثوان حتى يتحول إلى اللون البني الذهبي. يقلب في الحبار ، ويطهى حتى يتحول إلى اللون الأبيض. يُسكب النبيذ الأبيض وشرائح الفلفل الكرز ويُترك على نار خفيفة ، ويُطهى حتى يقل النبيذ بمقدار النصف ، حوالي 3 دقائق.

يقلب نشا الذرة في الكريمة ويضاف إلى الكالاماري المغلي. يتبل برقائق الفلفل الأحمر والريحان والملح والفلفل ويقلب حتى يتكاثف. للتقديم ، تُقلب المعكرونة مع الصلصة ، وتُرش جبنة البارميزان.


كاليماري مشوي مع مرق الفاصوليا البيضاء - الوصفات

لتحضير الشوربة

  • 2 ليتر ماء
  • علبة واحدة 35 أونصة من الطماطم الخوخية الإيطالية (يفضل سان مارزانو) مع سائلها
  • 1½ كوب نبيذ أبيض جاف
  • حبتان صغيرتان ، أجزاء بيضاء فقط ، مقلمة ومنظفة ومقطعة إلى أطوال 3 بوصات (حوالي 2 كوب)
  • 2 حبات جزر متوسطة ، مشذبة ومقطعة إلى شرائح سميكة
  • 1 بصلة كبيرة مقطعة إلى شرائح سميكة
  • 10 أغصان زعتر طازج
  • نكهة ½ ليمون ، تُزال في شرائح عريضة بمقشرة خضروات
  • ½ ملعقة صغيرة من خيوط الزعفران المعبأة بشكل فضفاض
  • نصف كوب زيت زيتون بكر ممتاز
  • ملح

لتحضير الحساء

  • نصف كوب زيت زيتون بكر ممتاز
  • 8 فصوص ثوم مقشرة
  • 2 حبة كراث صغيرة ، أجزاء بيضاء فقط ، مقلمة ومنظفة ومقطعة إلى شرائح بسمك 1 بوصة (حوالي 2 كوب)
  • 1 بصلة كبيرة مقطعة شرائح رفيعة
  • 4 حبار متوسط ​​الحجم (حوالي 1 رطل) ، نظيف ، مخالب متروكة كاملة ، أجسام مقطوعة بالعرض إلى حلقات 1/2 بوصة
  • 18 اسقلوب البحر المتوسط ​​(حوالي رطل)
  • 8 أونصات من شرائح السمك الطازجة ذات القوام الصلب ، مثل السلمون أو النهاش أو سمك أبو سيف ، تمت إزالتها من الجلد ، مقطعة إلى قطع بحجم بوصة واحدة
  • 2 كوب من حبوب الكانيليني المطبوخة (اختياري)
  • 24 بلح البحر ، ويفضل زراعته ، ومنظف
  • 12 جمبري كبير مقشر ومنزوع العرق (حوالي رطل)
  • نصف كوب بقدونس إيطالي طازج
  • ملح وفلفل أسود مطحون طازجًا
  • خبز بالثوم للتقديم

لتحضير قاعدة الحساء ، يُمزج الماء ، والطماطم ، والنبيذ ، والكراث ، والجزر ، والبصل ، والزعتر ، وبرش الليمون ، والزعفران في قدر ويُغلى. اخفض الحرارة حتى يغلي ببطء واتركه ينضج حتى ينخفض ​​بمقدار ⅓ ، حوالي 45 دقيقة. قلّبي نصف كوب زيت زيتون ، وتبلي الخليط قليلًا بالملح ، واستمري في الغليان حتى ينخفض ​​الجزء السائل من قاعدة الحساء إلى حوالي 8 أكواب ، أي حوالي 20 دقيقة. صفي قاعدة الحساء في قدر بسعة 3 كوارت واتركيها دافئة على نار خفيفة. تخلص من المواد الصلبة. (قد يحضر قاعدة الحساء حتى 3 أيام مقدمًا ويبرد.)

إذا كنت قد أعددت قاعدة الحساء مسبقًا ، فقم بإحضارها على نار هادئة في قدر متوسطة الحجم. اضبطي الحرارة على درجة منخفضة جدًا واحتفظي بها دافئة. يُسخن نصف كوب زيت زيتون في قدر كبير (حوالي 8 لتر) على نار متوسطة. يُضاف الثوم والكراث والبصل ويُطهى المزيج مع التحريك حتى يذبل البصل ولكن لا يزال مقرمشًا ، لمدة 4 دقائق تقريبًا. أضيفي الكالاماري واطهيه مع التحريك حتى يصبح معتمًا لمدة دقيقتين تقريبًا. يُسكب كل شيء ما عدا كوبًا واحدًا من قاعدة الحساء الساخن ويُغلى المزيج. أضيفي الإسكالوب ، فيليه السمك ، والفول إذا كنت تستخدمينه. اضبط الشفاء على الغليان على نار هادئة واطبخ حتى تصبح المأكولات البحرية غير شفافة في المنتصف ، حوالي 5 دقائق.

في هذه الأثناء ، أضيفي بلح البحر إلى قاعدة الحساء المتبقية في القدر. ارفعي النار إلى درجة حرارة مرتفعة ، غطي القدر ، ودعيها بخار على نار متوسطة ، رجّ المقلاة من حين لآخر ، حتى ينفتح بلح البحر ، حوالي 3 دقائق.

قلّب الجمبري والبقدونس وبلح البحر المطهو ​​على البخار في وعاء الحساء الكبير. يُطهى على نار خفيفة حتى ينضج الجمبري ، لمدة دقيقة تقريبًا. افحص التوابل وأضف الملح والفلفل حسب الرغبة. تُسكب في أوعية الحساء الدافئة ، مع تمرير سلة من الخبز الذي تختاره بشكل منفصل.


أسرار كاليماري العطاء

المأكولات البحرية هي عنصر أساسي في المطبخ الإيطالي ، من السردين المالح إلى القريدس الطري وسرطان البحر. الكالاماري ، أو الحبار ، مشهور في أطباق المقبلات ، كإضافة إلى السلطة أو محشو بالخضار وفتات الخبز كمقبلات & # 8212 مثالي للترفيه عن مجموعة صغيرة بشيء خارج عن المألوف.

تكمن الحيلة في الحصول على الكالاماري الذائب في طهيه على حرارة عالية جدًا ، لذا فإن الحبار مثالي للشوي في أشهر الطقس الدافئ. على سبيل المكافأة ، يعتبر الكالاماري غير النظيف صفقة! اتبع هذه الخطوات لتحضيرها بنفسك ، ثم قم بالتمرير لأسفل لتجربة بعض الوصفات الإبداعية.

قطع مخالب
باستخدام سكين الطاهي & # 8217s ، قم بقطع المجسات الموجودة أسفل أعين الحبار. احرص على عدم القطع بعيدًا عن العينين وإلا ستنهار اللوامس.
انزع المنقار
اضغط على الطرف المقطوع من اللوامس لكشف الجزء الصلب والمستدير # 8220beak & # 8221 في القاعدة. اسحب المنقار وتخلص منه. ضع المجسات جانبًا.
قم بإزالة الرأس والأجزاء الداخلية
اضغط برفق على عباءة، أو جسم يشبه الأنبوب ، واسحب الرأس بعيدًا. يجب أن تخرج الأحشاء ، بما في ذلك كيس الحبر ، مع الرأس. تجاهل الرأس والأمعاء.
قم بإزالة الريشة
مد يدك إلى الوشاح واسحب الريشة الطويلة الشفافة الشبيهة بالبلاستيك مع أي أحشاء متبقية وتخلص منها. اشطف الوشاح والمخالب تحت الماء البارد الجاري.
قم بإزالة الجلد ، إذا رغبت في ذلك
إذا رغبت في ذلك ، انزع القشرة من الوشاح باستخدام سكين تقشير للمساعدة في كشطه بعيدًا إذا لزم الأمر. إذا تُركت في مكانها ، فسيعطي الجلد الحبار المطبوخ قالبًا ورديًا.
قطع الجسم إلى حلقات
تتطلب بعض الوصفات تقطيع جسم الحبار إلى حلقات يبلغ عرضها حوالي 1/2 بوصة تقريبًا. ضعي الحلقات في وعاء كبير من الماء البارد وحركيهما جيدًا لشطف أي أجزاء سائبة ثم صفيها.

سلطة الجمبري والكاليماري الحمضية (إنسالاتا دي ماري)

عصير 2 ليمون (حوالي 1/4 كوب)

1 فص ثوم مهروس في أ هريس الثوم

ملح البحر الناعم والفلفل الأسود المطحون طازجًا

1 رطل من الحبار المطهر والجثث والمخالب

1 روبيان كبير مقشر ومنزوع العرق

1/4 كوب بصل أحمر مقطع ناعماً

1 حبة صغيرة من الفلفل الحار الطازج ، مقطعة إلى شرائح رفيعة بالعرض ، أو رشة كبيرة من رقائق الفلفل الأحمر

2 تيرابايت. البقدونس الطازج المفروم بشكل خشن

2 من أوراق الغار الطازجة ، أو 4 أوراق الغار المجففة

في وعاء صغير ، اخفقي عصير الليمون والخل والخردل والثوم وملعقة صغيرة ملح وطحن كبير من الفلفل. اجلس جانبا.

يُغلى قدر كبير من الماء المملح على نار عالية. قطع أجسام الكالاماري إلى حلقات بسمك 3/4 بوصة. أضف حلقات الكالاماري ومخالبه إلى الماء المغلي واتركه يطهى لمدة دقيقتين. يُضاف الجمبري ويُطهى حتى تصبح جميع المأكولات البحرية غير شفافة طوال الوقت ولكن لا تزال طرية ، لمدة 4 دقائق أطول. يصفى جيدا وينقل إلى وعاء.

اسكب الصلصة فوق المأكولات البحرية. سيبدو كثيرًا ، لكن الكمية الكافية ضرورية للنقع. يُضاف البصل والفلفل الحار والبقدونس ويُحرّك المزيج جيداً. دس أوراق الغار وقشر الليمون ، وقم بتغطيتها ووضعها في الثلاجة حتى تبرد جيدًا ، لمدة ساعتين على الأقل. قلبي من حين لآخر حتى تتبل جميع القطع جيدًا.

تخلصي من قشر الليمون وأوراق الغار. قسمي السلطة بين أطباق صغيرة وقدميها مع الخبز على الجانب لتقطيع العصائر. يخدم 4 إلى 6.

اكتشف المزيد من الأطباق الإيطالية الجريئة والمحبوبة في كتاب الطبخ الجديد الخاص بنا ويليامز سونوما ريفي إيطالي.


كاليماري مشوي مع مرق الفاصوليا البيضاء - الوصفات

يُعد مرق الحبار البرتغالي ، المعروف باسم Caldeirada de Lulas ، أحد أفضل وأشهر أطباق المأكولات البحرية البرتغالية ، ولسبب وجيه. إنه طبق تقليدي وشهي يقدم العديد من أفضل النكهات في الطبخ البرتغالي. مزيج من الحبار الطازج مع صلصة الطماطم الغنية يجعل طبق المأكولات البحرية الرائع المثالي لأي مناسبة.

* يخدم 3-4 *
مكونات:
4 أرطال حبار
1 كوب زيت زيتون
2 بصل مفروم
2 فص ثوم مفروم
1 ملعقة كبيرة بقدونس
1 ملعقة صغيرة بابريكا
1 رطل طماطم مقطعة
1 ملعقة صغيرة معجون طماطم
1/2 كوب نبيذ أحمر أو أبيض
1 رطل بطاطس
1 كوب ماء
الملح والفلفل حسب الذوق
1 قدر طهي من السيراميك البرتغالي (إذا لم يكن لديك قدر من السيراميك البرتغالي ، يمكنك أيضًا استخدام قدر)

الاتجاهات:
1) اغسل الحبار وقطعه بشكل صحيح لإزالة اللحم. كيفية قص الحبار وتنظيفه بشكل صحيح
2) في القدر الخزفي (أو القدر) نضيف البصل والثوم ونصف كوب زيت الزيتون والبقدونس والملح والفلفل حسب الرغبة ويطهى على نار متوسطة.
3) بمجرد أن يبدأ البصل في التحول إلى اللون البني ، أضف الحبار واتركه يطهى لمدة 2-3 دقائق.
4) أضيفي الطماطم المفرومة ومعجون الطماطم والنبيذ الأحمر أو الأبيض وباقي زيت الزيتون إلى القدر وحركيها جيدًا.
5) أزيلي القشرة عن البطاطس وقطعيها إلى أنصاف وأضيفيها إلى القدر مع كوب من الماء.
6) غطي المقلاة واتركيها تنضج حتى تنضج البطاطس مع التحريك من حين لآخر.
7) بمجرد أن تنضج ، تقدم في أطباق.


شاهد الفيديو: طريقة عمل الفاصوليا البيضاء مع اللحم - فاصوليا بيضه سهلة ولذيذة (يونيو 2022).