آخر

ريش بتلو مع زبدة إكليل الجبل

ريش بتلو مع زبدة إكليل الجبل



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

مكونات

  • 1/4 كوب (1/2 عصا) زبدة غير مملحة ، درجة حرارة الغرفة
  • 2 1/2 ملاعق صغيرة إكليل الجبل المفروم الطازج ، مقسم
  • 1 ملعقة صغيرة زعتر مفروم طازج مقسم
  • 4 قطع من ضلوع لحم العجل 12 أونصة ، سمك كل منها حوالي 1 بوصة
  • 4 ملاعق كبيرة زيت زيتون مقسمة
  • 1 غصن إكليل الجبل الطازج بطول 4 بوصات
  • 1 فص ثوم مفلطح
  • 3 ملاعق كبيرة من النبيذ الأبيض الجاف
  • 3 ملاعق كبيرة مرق دجاج قليل الملح

تحضير الوصفة

  • اخفقي الزبدة وملعقة صغيرة من إكليل الجبل وربع ملعقة صغيرة من الزعتر ورشة ملح في وعاء صغير للمزج. غلفي زبدة إكليل الجبل في غلاف بلاستيكي مكونًا جذعًا بقطر 1/2 بوصة. يبرد لمدة ساعتين على الأقل. احرص على القيام بذلك قبل أسبوع واحد. احفظها بالثلاجة.

  • رتبي الشرائح في طبقة واحدة في طبق خبز كبير. رشي عليها ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون. رشي الكمية المتبقية من 1 1/2 ملعقة شاي إكليل الجبل و 3/4 ملعقة صغيرة زعتر. يرش بالملح والفلفل. افركي الزيت والتوابل في قطع. قم بالاستعداد قبل يوم واحد. يغطى بغلاف بلاستيكي ويبرد. اتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة قبل المتابعة.

  • سخني ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون في مقلاة كبيرة ثقيلة على نار متوسطة عالية. أضف غصن إكليل الجبل والثوم. اقلي الثوم حتى تفوح رائحته ولكن ليس بني ، لمدة دقيقتين. تخلصي من غصن إكليل الجبل والثوم. ارفع الحرارة إلى درجة عالية. أضف القطع يُطهى حتى تنضج الشرائح ويتم إدخال مقياس حرارة اللحم أفقيًا في المنتصف ويقرأ 130 درجة فهرنهايت ، أي حوالي دقيقتين لكل جانب. انقل القطع إلى الطبق. يسكب المرق من المقلاة. اخفض الحرارة إلى متوسطة إلى عالية. يُضاف النبيذ إلى المقلاة ويُطهى حتى يتم تقليله إلى حوالي 2 ملاعق صغيرة ، ويكشط القطع ذات اللون البني ، حوالي 30 ثانية. أضف مرق الدجاج. يُطهى حتى ينخفض ​​إلى حوالي 2 ملاعق كبيرة ، حوالي 30 ثانية. رشي فوق القطع.

  • قطعي زبدة إكليل الجبل إلى 4 شرائح. ضعي شريحة واحدة فوق كل قطعة وقدميها.

وصفة من Dorie Greenspan ، قسم المراجعات

إكليل الجبل- قطع لحم بتلو مبشورة بجبنة البارميزان

قبل ثلاث سنوات ، كان لوران تورونديل طاهًا بدون مطبخ واسمه ليس سوى كلمة منزلية.

اليوم ، يمتلك الرجل البالغ من العمر 40 عامًا إمبراطورية معروفة جيدًا يمكنه استخدام اختصار لـ Bistro Laurent Tourondel: BLT. تم نشر كتابه الثاني هذا الشهر للتو ، وافتتح مطعمه الخامس في مدينة نيويورك - سوق BLT - لاستعراضات متفائلة وهو يقوم بتبريد كعبه المغطى بالجلد بينما تم بناء أول مطعم له في لوس أنجلوس في مطعم Le القديم. قبة في شارع Sunset Boulevard لافتتاح هذا الشتاء. من الآن وحتى ذلك الحين ، سيتم افتتاح أكثر من مطعم BLT ، في دالاس ومقاطعة ويستشستر ، نيويورك ، لينضم إلى أولئك الذين يقدمون طعامه الفرنسي الأمريكي في واشنطن العاصمة ، وسان خوان ، بورتوريكو.

لن يحدث أي من هذا بدون خطة عمل جديرة بـ Wolfgang. لكن هذا لم يكن ما تخيله أي شخص ، بما في ذلك تورونديل ، عندما تخلى عنه آخر داعم له في ما بدا أنه ذروة حياته المهنية ، في مطعم مفضل للنقاد يسمى تشيلو في مانهاتن. تركه الانفصال محبطًا للغاية من تناول الطعام الرسمي الراقي لدرجة أنه في مطعم BLT Steak الرائد ، عاد بطريقة جديدة تمامًا في الطهي. لقد حافظ على هوسه بالمكونات السامية مجتمعة بطرق مدهشة. لكنه أزال كل هذا العناء.

مفهوم Tourondel الأصلي هو في الأساس مطعم لحوم أمريكي رائع متقاطع مع حانة صغيرة فرنسية كلاسيكية. اللحوم الممتازة والأجزاء السخية والنكهات الشهية كلها موجودة ، لكنها متطابقة مع الصلصات المبتكرة ومجموعات الجاز والأطباق الجانبية المبتكرة. والأجواء لا تقل أهمية. لقد فهم تورونديل ، ربما قبل أن يفهمه رواد نيويورك ، أن المستقبل يكمن في تقديم طعام عالي الجودة في مكان مريح ولكن ليس غير متطور.

بالنظر إلى أنه يأتي على الشهوات الأمريكية برهبة أوروبية ، فهو أيضًا لا يخشى الإفراط. تبدأ جميع وجباته بخبز غني جدًا ، سواء كان Gruyere popover في BLT Steak أو بسكويت شيدر مع الزبدة المذابة في BLT Fish. ما يلي عادة لا يقاوم.

يقول تورونديل ببساطة: "الأشخاص الذين يدفعون الكثير من المال مقابل ما أفعله لا يجب أن يتركوا جوعى". ويقول أيضًا إن أكثر لحظاته المجزية تأتي أثناء "مشاهدة العملاء يغادرون مطعمي - وهم سعداء".

كتابه الجديد حول طاولة القهوة ، الذي يحمل عنوان "Bistro Laurent Tourondel" ، ليس مفاجئًا ، يعطي إحساسًا جيدًا بالخط الذي يمشي بين الطهي المباشر والطهي على أعلى المستويات. يقوم بإعطاء الروبيان الصخري علاج جناح دجاج البافالو ، وحفلات الشواء وحتى الفلفل الحار ، مع الذرة وكثرة من النقانق ، لكنه يحشو أيضًا أزهار الكوسة بثلاثة أنواع من الجبن ، وفساتين الأخطبوط المتبل في صلصة البرغموت والبطاطا المقلية في ثقيل. كريم مع المريمية الطازجة. حتى الأطباق الأساسية لها لمسة ، سواء عصير جزر طازج أو مايونيز أو زيت سمسم في تتبيلة لسلطة جزر أو شاي إيرل جراي كملاحظة خلفية في بودنغ الخبز مع المشمش. لا يعمل كل شيء بشكل جميل ، ولكن يمكنك تقريبًا تذوق الصور.

أول منفذ للساحل الغربي في Tourondel ، وهو فرع من BLT Steak ، سيقدم أسماكًا نيئة أكثر من الأسماك الأصلية ، ولكن بخلاف ذلك فإنه يلتزم بما يصلح. عادةً ما يعني ذلك لحم البقر واللحوم الأخرى مع الصلصات المتنوعة والأطباق الجانبية مثل جنوكتشي البارميزان جنبًا إلى جنب مع شرائح اللحم الكلاسيكية مثل البطاطس المخبوزة. ستكون العروض الخاصة أساسية ، لأنه يصف نهجه بأنه "موسمي ، أفضل منتج ، أصالة ، ولكن الأهم من ذلك كله هو مزيج من النكهات."

لأخذ هذه الاستراتيجية حتى الآن وعلى نطاق واسع ، فهو يعمل بجد. عندما يفتح مطعم ، يكون في المطبخ للإشراف على خدمة الغداء والعشاء يوميًا ، ولا يقوم بجدولة أي اجتماعات عندما يتم إطعام الرعاة لأن الطعام هو ما يجعل كل هذا ممكنًا.

قبل يومين من الخميس ، كان مستيقظًا في الساعة 5:30 في منزله في شرق هارلم ، في العمل على العروض الخاصة بحلول الساعة السادسة وفي اجتماع التصميم مع مجموعة ديفيد روكويل بحلول الساعة العاشرة ، ناقش تفاصيل BLT Burger في لاس فيجاس والكثير مطعم أكثر طموحًا في فندق دونالد ترامب الجديد في سوهو في مانهاتن. عمل في نوبة الغداء في سوق BLT الجديد في فندق ريتز كارلتون وذهب إلى جلسة تصوير واجتماعات أخرى قبل أن يعود إلى المطبخ الضيق للإشراف على خدمة العشاء.

الطهاة الذين يتمتعون بقدرة الاستنساخ ليسوا شيئًا جديدًا نادرًا هو اسم النيون الذي لم يعد يحتوي على خريطة على غرار الحرف اليدوية للسيطرة على العالم بعد الآن. لكن Tourondel استثناء لقاعدة Emeril. قبل أن يبتكر فكرة وضع علامة تجارية لنفسه على أنه BLT ، كان معروفًا في المقام الأول فقط في الجزء العلوي من سلسلة مطاعم نيويورك لمطبخه الرائع للأسماك الدماغية في Cello ، وهو مطعم في المنزل بصالة عرض ستريو راقية في الجانب الشرقي الاعلى.

عندما قام داعمه المالي بسحب القابس في عام 2002 ، كان تورونديل غاضبًا في الثلاثين من عمره. استقال من الطهي ، واستغرق عامًا ونصفًا للسفر حول العالم وعاد بمفهوم مفصل للغاية حول كيفية بناء إمبراطورية مطاعم ، والتي باعها لمتعهدين جدد ، ولا سيما جيمي هابر ، الذي كان له سجل حافل مع الآخرين. المطاعم والتي التقى بها من خلال وكيل الدعاية جنيفر بوم ، الآن من Bullfrog & amp Baum. يقول تورونديل إن شريكه الآخر هو كيث تريبول ، الذي يشارك في الغالب في الجزء الأمامي من المنزل في المطاعم.

سخر بعض سكان نيويورك عندما أعلن رئيس كهنة الأسماك أنه سيفتتح BLT Steak. بدا الأمر وكأنه عرض مسرحي ، تزامنًا بشكل خاص مع نشر كتاب الطبخ الخاص به "Go Fish". ولكن بعد ذلك فتح BLT Fish وبدأت اللعبة. بحلول الوقت الذي أطلق فيه BLT Prime ، ثم BLT Burger ، تم إسكات الضحك بينما كان أصحاب المطاعم الآخرون يطاردون غباره. كان BLT Steak بسهولة أغلى مطعم جديد غير رسمي شاهدته المدينة ، وكان معبأ من اليوم الأول.

يقول تورونديل ، وهو في الأصل من أوفيرني في وسط فرنسا ، إن أول وظيفة له في المطعم كانت في مطعم حاصل على ثلاث نجوم ميشلان عندما كان في الثانية عشرة من عمره ، وكان متدربًا تحت رحمة طاهٍ فرنسي مسيء بشكل نمطي. بدأ الطهي بشكل حقيقي بعد طرده من المدرسة الضيقة وهو في الرابعة عشرة من عمره وحصل على اختيار من قبل والده من ثلاث وظائف لإبعاد يديه عن المشاكل: خياط أو كاتب أو طباخ.

ذهب للعمل مع طهاة معروفين بما في ذلك جاك ماكسيمين وميشيل ترواغروس قبل التوقيع مع Potel & amp Chabot ، شركة تقديم الطعام التي تتخذ من موسكو مقراً لها والتي جلبته إلى الولايات المتحدة في عام 1992. ويقول إنه بدأ كطاهي معجنات لكنه تعلم " ستحصل على رواتب أكثر إذا فعلت كلا الأمرين ". ولذا فقد طبخ في سي تي ، المملوكة لكلود ترويسجروس في نيويورك ، وفي قصر كورت في سيزار بالاس في لاس فيغاس ، ثم تم استدراجه مرة أخرى إلى نيويورك لفتح تشيلو. (كما يلاحظ ، فإن أي شهرة فاز بها في فيغاس بقيت هناك ، لأن المنافسة لم تكن كما هي اليوم).

أدى الإبداع في Cello إلى جعل Tourondel لا نهاية للأزمات الحرجة. وصفه ويليام غرايمز من صحيفة نيويورك تايمز بأنه يتمتع "بلمسة جوسامر وعين أنيقة" مع سمك الترس الذي يقترن بكبد فوا ملفوف بأوراق المريمية ومبلل بالشيري جوس ، ويقدم مع جراد البحر على ثلاث مراحل: قطعة مغلفة في Sauternes gelee يذوب مع مستحلب سرطان البحر الدافئ ، وهو مخلب متعاون مع خضروات متبل بالكزبرة والذيل المحمص مع فافا وموريل وجنوكتشي. لا عجب أن تحزن عينا الشيف وتبتعد عندما يتذكر الإغلاق.

بعد عامين من تلك الضربة المخيبة للآمال ، عاد بتجربة فرنسية شخصية للغاية على لحم الخنزير المقدد والخس والطماطم.

في سوق BLT ، حيث تتبع القائمة ما هو محلي وفي الموسم ، ورفوف بالقرب من مكتب الاستقبال تحتوي على مخللات وعسل ومقتنيات أخرى للبيع ، والأرضيات من الخشب ، والطاولات لا تحتوي على بياضات ، والنوادل يرتدون مآزر مخططة سوداء. يقول أحد المديرين إن "لوران لديه اللمسة" لتلبية احتياجات هذا العالم الجديد الذي يظهر فيه الضيوف مرتدين الجينز والقمصان ولكنهم ما زالوا يتوقعون أن يتعامل كريستوفل الفضي مع برغر فاخر وبطاطا مقلية.

تبدأ الوجبات هناك بخبز الباجيت الدافئ المنقوع في البيستو جنبًا إلى جنب مع الخنازير على طراز التورونديل في البطانيات. يتم تقديم فريتس في مخروط طويل ، مغطى بجبن البارميزان ومرقط بشرائح من الثوم المقلي. طبق خاص حديث من دجاج البايلارد كان بحجم طبق صغير ، تعلوه شمر من البيستو وسلطة طماطم موروثة. يتم تقديم الدجاج المشوي مع رأس كامل من الثوم المشوي ، وشريحة لحم السلمون مغطاة بقطعة من الكافيار ، وكرات اللحم محشوة بجبن الريكوتا.

يقول تورونديل إن الفكرة لن تكون سهلة التكرار ، ناهيك عن الامتياز ، مثل مطاعمه التي تركز على اللحوم. بالنسبة لـ BLT Steak في لوس أنجلوس ، ربما يجلب أحد طهاة الشركات الموثوق بهم ، Marc Forgione (ابن لاري ، أحد رواد الطبخ الأمريكي الجديد) ، الذي يعمل على تطوير سوق BLT ، وربما البعض بشكل خاص طهاة خط موهوبون ، لأنه يعتبر التوظيف هو أصعب جانب في بناء الإمبراطورية.

يقول تورونديل إنه يقضي دائمًا أول شهرين في مطبخ مطعم جديد لدفع الفريق إلى مستوى معاييره.

في فترة ما بعد الظهيرة ، كان يمزق شريحة لحم السلمون الملفوفة في لحم الخنزير المقدد ويعلن أن الغلاف سميك جدًا ، وتذوق عروض جديدة من طاهي معجنات شاب (بما في ذلك آيس كريم الروم بالزبيب المغطى بالتوت البري الرائع في كونفيت) ويرسل بلاطة مرة أخرى من سمك القد الأسود المزجج لوقت "بوكيتو ماس" تحت الفراريج. (ويضيف مازحا أن أفضل مطبخ له هو اللغة الإسبانية "mucho trabajo ، poquito dinero.") كما يعترف بأنه لم يجلس أبدًا لتناول الطعام.

يسرع Tourondel في ارتداء الجينز الأزرق ، ومعطف الطاهي الأبيض وأحذية الشارع ، ويفحص باستمرار جهاز BlackBerry ، وهو ملحق يقول إنه "يسرع عملية" التوسع من خلال السماح له بالبقاء على اتصال دائم مع المطاعم الجديدة سواء في سان خوان أو في شارع صن ست بوليفارد.

من أجل ابتكار أفكار جديدة للأطباق ، يقول تورونديل إنه يقرأ مجلات طعام لا نهاية لها ، أمريكية وأجنبية ، خاصة من أستراليا. لكن في الغالب ، "يجب أن أتخيلها قبل أن أتمكن من إنشائها. أراه قبل أن أتذوقه ".

في كتابه الجديد ، الذي أنتجه مع ميشيل سكولون ، يعرض العديد من الأطباق المألوفة الآن من مطاعمه العديدة ، ولكن على عكس كتابه الأول القوي ، الذي كتبه مع أندرو فريدمان ، ليست كل الوصفات تسفر عن نتائج على مستوى المطعم ، لسوء الحظ. ظهر بسكويت الشيدر الشهير من الفرن إلى حد كبير مثل البسكويت المتضخم الحجم ، بينما كان البورتوبيللو المحشو بالبروكلي من الرصاص.

أكثر ما يكشف تورونديل هو عندما يتحدث عن كيف أن مغامراته قد لا تكون ممكنة في فرنسا. هناك ، كما قال ، يميل الطهاة إلى عدم مواكبة الاتجاهات بنفس القدر. يعتقد أن جاي سافوي هو أحد الطهاة الأقرب إلى استراتيجيته ، مع سلسلة من الحانات الصغيرة.

لكنه لا يزال يشيد بمسقط رأسه. عندما أشار إلى أنه يعمل هو وكبار الطهاة في نوبتين حتى يتم إطلاق سوق BLT بأمان ، يقول إنه دائمًا ما يقوم بالأشياء "بالطريقة الفرنسية".


مكونات:

تحضير:

في وعاء ، اخلطي الزبدة مع الثوم وإكليل الجبل والزعتر والفلفل وقشر الليمون.

ضع الخليط على غلاف بلاستيكي ولفه لتشكيل 1-in. سجل سميك. تبرد في ثلاجتك.

تبلي شرائح لحم العجل وطهيها على الباربكيو على نار متوسطة لمدة 6 دقائق تقريبًا لكل جانب أو إلى درجة النضج المرغوبة.

قدمي شرحات لحم العجل مع حلقات الزبدة العشبية.


قطع لحم مع زبدة إكليل الجبل

اخفقي الزبدة وملعقة صغيرة من إكليل الجبل وربع ملعقة صغيرة من الزعتر ورشة ملح في وعاء صغير للمزج. غلفي زبدة إكليل الجبل في غلاف بلاستيكي مكونًا جذعًا بقطر 1/2 بوصة. يبرد لمدة ساعتين على الأقل. (يمكن تحضيره قبل أسبوع. يُحفظ في الثلاجة.)

رتبي الشرائح في طبقة واحدة في طبق خبز كبير. رشي عليها ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون. رشي الكمية المتبقية من 1 1/2 ملعقة شاي إكليل الجبل و 3/4 ملعقة صغيرة زعتر. يرش بالملح والفلفل. افركي الزيت والتوابل في قطع. (يمكن تحضيره قبل يوم واحد. قم بتغطيته بغلاف بلاستيكي واتركه يبرد. اتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة قبل المتابعة.)

سخني ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون في مقلاة كبيرة ثقيلة على نار متوسطة عالية. أضف غصن إكليل الجبل والثوم. اقلي الثوم حتى تفوح رائحته ولكن ليس بني ، لمدة دقيقتين. تخلصي من غصن إكليل الجبل والثوم. ارفع الحرارة إلى درجة عالية. تُضاف شرائح اللحم وتُطهى حتى تتحول الشرائح إلى اللون البني ويتم إدخال مقياس حرارة اللحم أفقياً في المركز بحيث يصبح 130 درجة فهرنهايت ، أي حوالي دقيقتين لكل جانب. انقل القطع إلى الطبق. يسكب المرق من المقلاة. اخفض الحرارة إلى متوسطة عالية. يُضاف ورسيستيرشاير والخل ومرق الدجاج إلى المقلاة ويُطهى حتى يتقلص إلى حوالي 2 ملعقة صغيرة ، ويكشط القطع ذات اللون البني ، حوالي 30 ثانية. رشي فوق القطع.

قطعي زبدة إكليل الجبل إلى 4 شرائح. ضعي شريحة واحدة فوق كل قطعة وقدميها.


طريقة

  1. ضعي الشرائح في وعاء ، وافركيها برشة جيدة من زيت الزيتون ، ثم أضيفي إكليل الجبل والثوم. يتبل بالفلفل الأسود المطحون حديثًا ويقلب معًا. اتركيه مغطى لمدة ساعتين ، ثم امسحي التتبيلة بورق المطبخ.
  2. للزبدة المنكهة ، ضعي جميع المكونات في وعاء واخلطيها حتى تتماسك. ضعها على ورق تغليف ولفها في سجق ملفوف. برد.
  3. ابحث عن علبة تحميص مقاومة للموقد كبيرة بما يكفي لتجميع جميع الشرائح في طبقة واحدة. ضع العلبة الفارغة في الفرن وسخنها إلى 200 درجة مئوية / مروحة الفرن 180 درجة مئوية / مارك 6. سخني مقلاة كبيرة ثقيلة القاعدة على نار متوسطة. عندما يكون التدخين ساخنًا ، قم بتتبيل نصف شرائح اللحم على جانب واحد وأضفها إلى المقلاة ، بحيث يكون الجانب المخضر لأسفل. اتركيه لمدة دقيقتين ، ثم تبليه مرة أخرى ، وقلبه ، واطهيه لمدة دقيقتين إضافيتين. اقلب الشرائح إلى جانبها الدهني لتقليب الدهن لمدة دقيقة أو نحو ذلك. أزيليها وضعيها على جانب واحد في مكان دافئ. كرر مع القطع المتبقية.
  4. عندما تتحول جميع الشرائح إلى اللون البني ، انقليها إلى صينية التحميص الساخنة واطهيها لمدة 4 دقائق أخرى. بمجرد طهيها ، انقل الشرائح إلى طبق دافئ ، وقم بتغطيتها بشكل غير محكم بورق القصدير واتركها للراحة لمدة 10 دقائق.
  5. ضعي صينية الشواء على الموقد وأضيفي النبيذ. فقاعي بعيدًا لمدة دقيقة أو نحو ذلك حتى تقلص إلى حوالي ملعقة كبيرة. اسكبي المرق وافقع الفقاعات لمدة دقيقة أخرى حتى يتكاثف قليلاً. قلّب أي عصائر تستريح. انقل الشرائح إلى الأطباق. يُسكب فوق القليل من الصلصة ويُغطى كل منها ببضع شرائح من الزبدة المنكهة.

ليشرب: يمكنك شرب لون أبيض كامل ، وليس أبيض بطعم الفواكه ، ولكن متوسط ​​الحجم من Chinon أو Saumur ، أو Marcillac و Gaillac ، أو Burgundy ، كما هو الحال مع أحمر Piedmontese غير المعتاد: Le Piane La Maggiorina 2011 ، 14.95 جنيهًا إسترلينيًا ، Lea & amp Sandeman.

من عدد فبراير 2014 من House & amp Garden. وصفة من Lucas Hollweg ، تصوير Maja Smend لإعداد الطعام وتصميمه من قبل Bianca ، توصيات نبيذ لطيفة من تصميم Joanna Simon للطاولة من تصميم Alexander Breeze.


ملخص الوصفة

  • 6 ملاعق كبيرة زيت زيتون
  • 3 ملاعق كبيرة من عصير الليمون الطازج (حوالي 2 ليمونة)
  • 3 فصوص ثوم مهروسة
  • 6 ملاعق كبيرة بقدونس مفروم ناعماً
  • 2 ملاعق كبيرة من إكليل الجبل الطازج المفروم ناعماً
  • 3 ملاعق كبيرة مردقوش مفروم خشن
  • 4 قطع من لحم الضلوع حجمها 8 أونصات
  • ملح وفلفل أسود مطحون طازجًا

في طبق كبير بما يكفي لاستيعاب 4 شرائح ، اخلطي زيت الزيتون وعصير الليمون والثوم ورشي نصف كل من الأعشاب على الوجه. يتبل قطع الفلفل ويوضع في ماء مالح. اقلب الشرائح عدة مرات لتغطي الجانبين جيدًا. رشي الأعشاب المتبقية فوق الشرائح ، وقلبها عدة مرات. يُغطّى بغطاء بلاستيكي ، ويُترك جانباً في درجة حرارة الغرفة لينقع لمدة 20 إلى 30 دقيقة.

سخني الشواية أو مقلاة الشواء على الساخن. يتبل القطع بالملح ويوضع على الشواية. اطبخي حتى تصبح الشرائح متوسطة الندرة ، حوالي دقيقة ونصف على كل جانب. يُرفع عن النار ويُنقل إلى طبق التقديم.


نقيع

اخلطي زيت الزيتون والثوم المفروم والأعشاب وقشر الليمون والفلفل الأحمر والأسود في وعاء مسطح القاع غير متفاعل أو طبق خزفي. ضعي شرائح اللحم في الحاوية وقلبيها مرة واحدة. برد لمدة 6 ساعات أو بين عشية وضحاها.

دع لحم العجل يجلس في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة. يُرفع من ماء مالح ويوضع على طبق عازل للحرارة. قم بإعداد الشواية الخارجية أو مقلاة الشواء الممتلئة بالحرارة. شواية بالزيت أو مقلاة بالزيت النباتي. قطع لحم العجل البني على كلا الجانبين. على الشواية الخارجية ، انقل الشرائح إلى الجانب بعيدًا عن اللهب ، وقم بتغطية الشواية ، واتركها تطهى بشكل غير مباشر لمدة 10 أو 15 دقيقة ، حسب الأفضلية. في هذه الأثناء ، سخني الطبق. بدلًا من ذلك ، غطي المقلاة برقائق الألمنيوم ، ضعيها في فرن محمى بزاوية 350 درجة ، واتركيها تُخبز لمدة 10 إلى 15 دقيقة. توضع شرائح لحم العجل في طبق ساخن وتُغطى حتى ترتاح أثناء عمل الزبدة المركبة.

في غضون ذلك ، اخلطي مكونات الزبدة المركبة حتى تصبح ناعمة. تُقطّع كل قطعة من لحم العجل بملعقة كبيرة أو نحو ذلك من الزبدة العشبية ، ويُقدم مع القرنبيط أو اللفت أو الهليون المطهو ​​على البخار. (انظر وصفات الخضار الداكنة سوتيه)


ريش بتلو مع زبدة إكليل الجبل وجبنة بولينتا

اخفقي الزبدة وملعقة صغيرة من إكليل الجبل وربع ملعقة صغيرة من الزعتر ورشة ملح في وعاء صغير للمزج. غلفي زبدة إكليل الجبل في غلاف بلاستيكي مكونًا جذعًا بقطر 1/2 بوصة. يبرد لمدة ساعتين على الأقل. (يمكن تحضيره قبل أسبوع. يُحفظ في الثلاجة.)

رتبي الشرائح في طبقة واحدة في طبق خبز كبير. رشي عليها ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون. رشي الكمية المتبقية من 1 1/2 ملعقة شاي إكليل الجبل و 3/4 ملعقة صغيرة زعتر. يرش بالملح والفلفل. افركي الزيت والتوابل في قطع. (يمكن تحضيرها قبل يوم واحد. غطيها بغلاف بلاستيكي واتركها تبرد. اتركها في درجة حرارة الغرفة قبل ساعة واحدة من المتابعة.)

سخني ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون في مقلاة كبيرة ثقيلة على نار متوسطة عالية. أضف غصن إكليل الجبل والثوم. اقلي الثوم حتى تفوح رائحته ولكن ليس بني ، لمدة دقيقتين. تخلصي من غصن إكليل الجبل والثوم. ارفع الحرارة إلى درجة عالية. تُضاف شرائح اللحم وتُطهى حتى تتحول الشرائح إلى اللون البني ويتم إدخال مقياس حرارة اللحم أفقياً في المركز بحيث يصبح 130 درجة فهرنهايت ، أي حوالي 4 دقائق لكل جانب.

انقل القطع إلى الطبق. يسكب المرق من المقلاة. اخفض الحرارة إلى متوسطة إلى عالية. يُضاف النبيذ إلى المقلاة ويُطهى حتى يتم تقليله إلى حوالي 2 ملاعق صغيرة ، ويكشط القطع ذات اللون البني ، حوالي 30 ثانية. يُضاف مرق الدجاج ويُطهى حتى ينخفض ​​إلى حوالي ملعقتين كبيرتين ، حوالي 30 ثانية. رشي فوق القطع.

قطعي زبدة إكليل الجبل إلى 4 شرائح. ضعي شريحة واحدة فوق كل قطعة وقدميها.


ريش بتلو مع إكليل الجبل

شرائح لحم العجل هذه طرية ولذيذة ورائحة مع الأعشاب والنبيذ ، وهي خيار لذيذ بشكل مدهش لتناول عشاء سريع. نظرًا لأنه يتم تحميصها في المقلاة أولاً ، ثم يتم الانتهاء منها في الفرن ، فإنها تحصل على قشرة بنية جيدة دون التضحية بالعصارة من الداخل: أفضل ما في العالمين.

بالنسبة لهذه الوصفة ، ستزيد من النكهة بصلصة منزوعة الجليد. يجعل الاسم الأمر يبدو معقدًا ومخيفًا ، ولكنه حقًا بسيط للغاية. فكر فيما يحدث عندما تحمر اللحم: حتمًا ، يتم ترك بعض تلك القشرة اللذيذة ذات اللون البني الداكن في المقلاة. إذا قمت بغسله في الحوض ، فإن كل تلك النكهة تضيع. الهدف من إزالة الجليد هو الاحتفاظ بها في وصفتك بدلاً من ذلك ، عن طريق جعل تلك الأجزاء المتبقية من القشرة جزءًا من الصلصة. ينتهي بك الأمر بتناول صلصة أكثر لذة (وكميزة إضافية ، مقلاة يسهل تنظيفها!)

والأفضل من ذلك ، أن إزالة التزجيج هي في الواقع بسيطة للغاية. بعد أن تحرق القطع ، لا تفعل اغسل المقلاة على الفور. بدلاً من ذلك ، اسكب النبيذ والمرق ، واستخدمي ملعقة أو أداة طرية أخرى لكشط "القشرة" المتبقية من قاع المقلاة. عندما يسخن السائل ، تذوب رقائق الطعام الصغيرة فيه. في نفس الوقت ، سوف يتبخر بعض الماء من خليط النبيذ / المرق. بعد بضع دقائق ، ستترك صلصة غنية ولذيذة لتسكب فوق شرائحك وتستمتع بها.

إذا لم يكن النبيذ هو لعبتك ، فإن النبيذ الأبيض في هذه الوصفة اختياري. يضيف المزيد من النكهة ، ولكن يمكنك أيضًا تخطيها أو استبدالها بقليل من مرق الدجاج. خاصة إذا كنت تستخدم مخزونًا منزليًا ، فستكون الوصفة لذيذة في كلتا الحالتين.


الوصفة: شرائح لحم العجل المقرمشة بالروزماري والبارميزان

ملحوظة: مقتبس من "Bistro Laurent Tourondel." يتوفر البانكو في الأسواق الآسيوية ومحلات السوبر ماركت المجهزة جيدًا. تتطلب هذه الوصفة استخدام مقياس حرارة اللحوم.

1 كوب (2 عود) زبدة مقسمة

1 1/2 كوب من فتات الخبز الجاف العادي ، ويفضل البانكو الياباني

3/4 كوب جبن بارميجيانو ريجيانو مبشور حديثًا

2/3 كوب بصل مفروم ناعم

1 ملعقة كبيرة إكليل الجبل الطازج المفروم

6 قطع من لحم العجل ، حوالي 14 أوقية لكل منها ، بسمك 1 1/2 إلى 2 بوصة

1. سخني الشواية عن طريق وضع رف الشواء على بعد حوالي 4 بوصات من مصدر الحرارة. ارفع الحرارة.

2. تنحى جانبا 3 ملاعق كبيرة زبدة. في وعاء متوسط ​​، اخلطي باقي الزبدة ، فتات الخبز ، الجبن ، البصل وإكليل الجبل. أضف 1 ملعقة صغيرة ملح و 1 ملعقة صغيرة فلفل أو حسب الرغبة.

3. انثر كل قطعة على كلا الجانبين مع 3 ملاعق كبيرة زبدة محفوظة. رش كل قطعة بربع ملعقة صغيرة ملح ورشة جيدة من الفلفل.

4. ضع الشرائح على رف الفروج. قم بطهيها ، وتقليبها مرة واحدة ، لعدة دقائق ، حتى يقرأ مقياس الحرارة المُدخَل 115 درجة لمتوسط ​​نادر. (سترتفع درجة حرارة لحم العجل حوالي 20 درجة أثناء الوقوف بعد الشوي).

5. قم بإزالة الشرائح من الدجاج اللاحم ووزع القشرة بالتساوي بين الشرائح ، مع تغطية كل سطح بسخاء. أعد الشرائح إلى الشواية واطبخها حتى تصبح القشرة ذهبية اللون ، وانتبه جيدًا ، لمدة دقيقة ونصف إلى دقيقتين. قدميها على الفور.

كل وجبة: 668 سعرة حرارية 46 جرام بروتين 13 جرام كربوهيدرات 1 جرام ألياف 45 جرام دهون 26 جرام دهون مشبعة 271 ملليجرام. كولسترول 1232 مجم. صوديوم.

الدليل الأسبوعي الأساسي للاستمتاع بالهواء الطلق في جنوب كاليفورنيا. نصائح من الداخل حول أفضل الشواطئ والممرات والمتنزهات والصحاري والغابات والجبال.

قد تتلقى أحيانًا محتوى ترويجيًا من Los Angeles Times.


شاهد الفيديو: طاجن ريش بتلو راائع بخلطه رهييبه وتحدي (أغسطس 2022).